, автор: Дарья Барташевич

Шоколад в России. От боба до плитки: часть 1

Давайте заглянем за кулисы производства шоколада в России.

Источник фото: freepik.com

Как и в случае с кофе шоколад - огромный мир, о котором мы, как потребители, редко задумываемся. Для большинства людей в нашей стране шоколад — это те магазинные плитки, которые можно найти практически в любом супермаркете. Но давайте не будем делать поспешные выводы и погрузимся чуть глубже, заглянем за кулисы производства шоколада.

Чтобы ответить на вопрос: что такое хороший шоколад и что представляет из себя bean-to-bar (от боба до плитки), есть ли он в России, существуют ли какие-то традиции шоколадного производства я отправилась на производство Amazing Cacao (небольшая фабрика по производству bean-to-bar шоколада) в Питере, где Максим Капчак, руководитель отдела продаж, провел мне экскурсию и ответил на интересующие меня вопросы.

Перуанский человек с какао-бобом

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Изначально я планировала написать одну статью, но в ходе разбора материала поняла, что лучше разбить текст на две части. В этой - речь пойдет конкретно о какао-бобах и производстве настоящего шоколада.

Понятия

Какао-боб — это семя Теоброма какао, из которого могут быть извлечены твердые частицы какао и какао-масло. Существует достаточно большое количество видов какао (теоброма - семейство мальвовых), самые известные и использующиеся для приготовления шоколада:

  • теоброма какао форастеро (94-95 процентов бобов в мире этого сорта используются для производства шоколада);
  • теоброма какао криолло (древнее какао, самый редкий сорт);
  • теоброма какао тринитарио.

Разные представители какао (Amazing cacao)

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

У какао еще много братьев и сестер, растущих в дикой природе и никак не культивирующихся. Например, в древности махамбо, теоброма биколор, бедняки добавляли в супы или жарили на огне, а копуасу - теоброма грандифлорум (большой мохнатый боб, похожий на кокос или киви) использовался в качестве мелкой разменной валюты и также использовался для приготовления напитков.

Bean-to-bar - в дословном переводе - от боба до плитки (о чем, в принципе, я и веду здесь речь) - процесс создания шоколада, в ходе которого производитель полностью контролирует все процессы приготовления, начиная с контроля качества бобов на плантации и заканчивая готовым продуктом. Классический состав такого шоколада: очищенные какао-бобы, какао-масло и тростниковый сахар/панела (некоторые бинтубарщики заменяют его на кокосовый).

Какао-бобы

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Путешествие какао-боба можно разделить на следующие этапы:

  1. Культивация в стране произрастания, сбор урожая.
  2. Ферментация (в ферментации какао нет понятие мытая и натуральная обработка - есть два этапа: анаэробный 1-2 дня и аэробный 3-6 дней в зависимости от типа бобов). Это одно из отличий ферментации какао от кофе, подробнее о ферментации кофе здесь).
  3. Сушка на африканских кроватях (приспособления для сушки кофейных зерен или какао-бобов) или на патио.
  4. Транспортировка (мешки, в которых отправляется какао в основном из джута).
  5. Дальше на производстве - обжарка, измельчение и очищение от какаовеллы (оболочки шелухи, так как она не растворима, меняет вкус шоколада). Измельчают в какао-крупку, отправляют в меланжер (устройство для перетирания какао-бобов, орехов и семян), меланжируют (перетирают), темперируют (процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур для придания товарного вида плитке шоколада - блеска и хруста) и отливают в плитки (далее о процессе создания - подробнее).

Ростер, на котором жарят какао-бобы в Amazing cacao - кофейный “Петрончини 50”, переделанный с газа на электричество, вместимостью около 40 кг. Тростниковый сахар вместе с паннеллой (соком тростника) покупают у колумбийского кооператива и кооператива фермеров на севере Перу “Нарандино”. Для приготовления шоколада используют дезодорированное и недезодорированное какао-масло, отличающиеся тем, что одно - очищенное, другое - нет. Неочищенное подчеркивает вкус какао-боба.

Вкус же формируется в ходе произрастания, в зависимости от того региона, в котором росли какао-бобы.

Ростер Петрончини 50 для обжарки какао-бобов, Amazing cacao

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Процесс создания шоколада можно описать следующим образом (по мотивам экскурсии в Amazing Cacao, на других производствах bean-to-bar процесс похожий, со своими нюансами):

  1. Сначала происходит обжарка какао-бобов, после чего они разделяются на какаовеллу и какао-крупку с помощью сепаратора, далее с помощью шариковой мельницы или меланжера происходит процесс, в ходе которого получается тертое какао. Для перетирания шоколада и превращения его в шоколадную массу используются меланжеры и шариковые мельницы. В каждом из них бобы подвергаются разному воздействию (в зависимости от школы приготовления), но результат один - качественный шоколад. В цехе обязательны вытяжки, которые помогают избавляться от неприятных запахов аммиака и кислот.
  2. В меланжере бобы перетираются от 3 до 5 суток, в шариковой мельнице существуют программы, рассчитанные до 270 часов. В первом - процесс происходит при помощи каменных жерновов, которые путем давления перетирают шоколад: сильнее давит - быстрее вращает, больше сопротивления и трения, а значит выше температура шоколада. В шариковой мельнице происходят немного другие процессы: шарики начинают вращаться под действием валов, и шоколад начинает перетираться из-за их движения. После чего перетертая масса проходит по шоколадопроводу, где стоит очень мощный магнит и фильтр, забирающий все ненужное. После этого шоколад поступает в конш машину, где происходит окончательная балансировка вкуса. В меланжере перетирание и конширование происходят паралельно.
  3. Рецепт приготовления и профиль обжарки выбирают в зависимости от бобов. Размер частиц шоколада замеряется при помощи микрометра. Идеальная шелковистая текстура шоколада достигается при 17-18 микрон.
  4. После того, как программы все перемешали, шоколад сливается в 10 килограммовые блоки и закрывается за стенку в холодильник и до 8 месяцев дозревает там. Когда из верхнего цеха говорят, что нужно, из нижнего цеха ребята перемещают нужный шоколад по чистому лифту наверх.
  5. В верхнем цехе находится польский дражеватель 1983, где Amazing делает драже. Другая машина позволяет потоково отливать плитки и дропсы. На кондитерских столах с гранитными плитами шоколад вручную темперируется. Здесь происходит уже непосредственно магия создания готового продукта.

У Amazing отличная коллекция шоколада, один из - “ашанинка” - этнический шоколад индейцев ашанинка, которые живут на реке Эна в Перу, отличный горячий шоколад, батончики с марципаном и сосной, в меню кафе интересные напитки на основе рецептов древних перуанцев, известными своими шоколадными легендами. Компания плотно сотрудничает с Перу, потому что у них хорошие отношения с Торгово-промышленной палатой и хорошая структура бизнеса.

Меню шоколада, Amazing Cacao

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Шоколад - вкусный, идея - создавать лучший в мире шоколад - вполне оправдана. Если будете в Питере и захотите узнать больше о производстве шоколада, то вполне себе можете это сделать и сходить на экскурсию в Amazing Cacao. Обещаю, что вам понравится.

В следующей части речь пойдет о самом производстве и перспективах развития шоколадной индустрии в России. Пейте вкусный кофе и ешьте правильный шоколад!