, автор: Быстрова А.

Шеф-повара Европы о ситуации в индустрии: «Всё, что вы создавали годами, ускользает, как песок сквозь пальцы»

Пандемия заставляет кулинаров отбросить творчество и просто думать о том, как пережить следующий день

Считается, что необходимость - мать изобретения. Если бы это было так, то в ресторанной индустрии высокого класса, пандемия коронавируса должна была бы предоставить широкие возможности для творчества и обновления.
Вместо этого данная сфера превращается в жестокую борьбу за выживание.

Многие блюда, отмеченные тремя звездами знаменитого Мишлен, были помещены в коробки на вынос и отправлены на скутерах Deliveroo, поскольку известные повара Европы пытаются хоть как-то пережить вторую волну пандемии, которая уже угрожает всегда прибыльному предрождественскому сезону.

Серхио Херман, который руководил трех-, двухзвездочными и многими другими заведениями, поразивших спецов Мишлен и самых изысканных гурманов во всем мире, не видит ни единого положительного момента в происходящей ситуации.

«Иногда чувствуешь, что все, что ты создавал годами, ускользает, как песок сквозь пальцы. Это вызывает очень большой страх», - сказал он агентству Associated Press.

На большей части Европы, которая по-прежнему остается цитаделью лучших ресторанов в мире, эксклюзивные заведения утратили драгоценную привлекательность роскошных обедов - от момента, когда вы сдаете пальто, до нескольких изысканных блюд с лучшими столовыми приборами, дегустацией изысканных вин и послеобеденных сладостей.

«Все это нельзя просто заменить ящиком и пластиковым лотком. Это просто невозможно», - сказал Херман.


На протяжении большей части истории религиозные ограничения заставляли поваров мыслить нестандартно и по-прежнему готовить безупречную кухню, несмотря на ограничения. Бедность также привносила свои проблемы, а в Италии творческий подход к тому, чтобы делать очень много с самым малым даже создал свой собственный стиль - Cucina Povera.

Но пока пандемия в основном заставляет поваров просто думать о том, как пережить следующий день. Если есть что-то, что определяет владельцев и сотрудников ресторанов во всем мире, так это их драйв, энергия и стремление к выживанию. Сейчас им это более чем нужно.

В ресторане De Librije, удостоенном трех звезд Мишлен, на севере Нидерландов, шеф-повар Джонни Бур предлагает онлайн-уроки, чтобы люди дома могли как можно ближе познакомиться с одним из его ужинов из трех блюд. Онлайн-сеанс «De Librije на твоей кухне» стоит 140 евро (165 долларов).

«Таким образом, вы можете пообедать в нашем ресторане не выходя из своей гостиной», - говорится в заявлении ресторана, хотя многие, даже искусные домашние повара, могли бы вполне резонно возразить против такого утверждения.

Одна вещь объединяет все стороны дискуссии - ежедневное стремление накопить хотя бы часть дохода, который они потеряли.

Даже если подробные статистические данные еще не доступны, в 27 странах Европейского Союза в период с февраля по апрель из-за весенних локдаунов произошло резкое падение деятельности отелей и ресторанов - на 79,3%. Несмотря на то, что летом бизнес пришел в норму, новая волна вируса с новыми локдаунами по всей Европе этой осенью представляет собой еще больший удар по индустрии.