, автор: Дарья Барташевич

Roasted in Russia: обжарено в России. Введение в курс дела - ключ к пониманию кофейного мира

О культуре кофе можно говорить бесконечно: история этого напитка началась давно-давно, когда по легенде в Эфиопии один пастух обнаружил кофейное дерево, но не будем погружаться в такую древность, а поговорим о том, как получается кофе с маркировкой “Made in Russia”.

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Конечно, кофе в России не растет, у нас не подходящий климат, но он у нас обжаривается. Что это значит? Из страны-производителя (страны экваториальные и приэкваториальные в Латинской Америке, Африке и Азии) он плывет на кораблях в европейские порты (чаще всего Роттердам), и уже потом продолжает свое путешествие в разные страны, в том числе и в нашу страну. Покупкой зеленого зерна обычно занимаются трейдеры (в нашей стране их около десяти, основные: Greencof, Cocar, KLD, SFT, Wintergreen и другие). Дальше обжарщики (те, кто жарит зеленый кофе. Кстати, про полезность зеленого кофе - абсолютный миф, так как кофе в зеленом виде, не то что не полезен, но откровенно вреден для человека) покупают нужное им количество зеленого зерна, жарят его, и получают тот самый Roasted in Russia (обжаренный в России) кофеек.

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Немного об истории напитка в нашей стране: Петр I привез напиток из Голландии и стал его популяризировать, Екатерина II ни дня не могла представить без кофе, в России, как и во Франции, интеллигентные умы обсуждали вопросы государственной важности за чашкой горячего, а известные писатели и поэты сочиняли свои гениальные произведения. Среди обычного населения, которое в процентном соотношении по большей мере представляли крестьяне, кофе популярен не был, да и понять его было сложно. Россия всегда была чайной страной, в которой не умели правильно пить чай.

Обороты кофе набирает в начале XX века, но с приходом революции, гражданской войны и смены режима в стране, импорт кофе сводится к нулю. Долгое время в СССР люди не знали, что такое кофе вообще - напиток, который представлялся им как “кофейный” вовсе таким и не являлся — это была всего лишь смесь ячменя, желудей и цикория (об истории кофе в нашей стране я еще напишу статью, это только краткий дисклеймер). По факту, в больших объемах кофе стал поступать в Россию лишь после 1991 года, и тогда — это был, конечно, Made in Italy Coffee. Люди, изголодавшиеся по импортным товарам и не знающие, что такое кофе, начали пить его в больших количествах. Рынок стали заполнять крупные кофейные-гиганты, как например, Lavazza (крупный итальянский бренд обжаренного кофе). И если наши бабушки привыкли к горькому кофе, то следующее поколение любило уже итальянский кофе, ведь Италия считалась показателем качества. Один момент. Кофе теряет свои свойства, когда в жареном виде перевозится самолетом. И еще один важный факт - после обжарки кофе стоит выпивать в течение месяца, после он уже теряет свои свойства, и напиток из него получается горьким и противным на вкус.

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Что же произошло позже? Дело в том, что итальянский кофе — это дань второй кофейной волне, которая была запущена Старбаксом, когда Говард Шульц придумал историю с эспрессо-барами и кофе на вынос в стаканчиках. Но индустрия кофе, как и многие другие, не стояла на месте. В Америке это развитие шло быстрее, но не потому, что страна была более развитая, а потому что людям была привита культура потребления кофе. Для американца кофе — это показатель определенного статуса, принадлежность к определенной группе (это еще одна интересная тема, связанная с симулякрами Бодрийяра). В России же люди долгое время не знали, что есть кофе, соответственно культуры кофепития тоже не имели.

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Важно понимать, что мы сделали огромный шаг вперед в отношении развития кофейной индустрии, и на данный момент перегнали Европу и, возможно, даже Америку (это субъективный взгляд автора, основанный на личном опыте) в приготовлении кофе, в развитии самой кофейной культуры, в обжарке, в латте-арте (рисование на кофейной пенке). Сейчас почти в каждом регионе можно найти хорошую кофейню, а обжарщиков в РФ около 400-500 (по разным данным), каждый по-своему уникален, а главное - нацелен на свой сегмент и на развитие культуры кофе. Любите кислый кофе? Пожалуйста. Танзания и Кения, светлой обжарки. Хотите что-то похожее на итальянский? Подойдет какая-нибудь смесь, темно пожареная под эспрессо.

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

В кофе важный фактор — это сообщество, которое поддерживает друг друга и вместе развивается. Существуют организации мирового масштаба, такие как Specialty Coffee Association, устанавливающие определенные нормы приготовления напитков и другие важные аспекты в кофе.

2014 год дал огромный пинок кофейной индустрии, когда из-за санкций итальянского кофе в страну стало поступать намного меньше. Первые российские обжарщики появились в 2010 году, а с 2014 года начался бум, когда стали появляться спешелти-кофейни, люди стали жарить моносорта (не смесь арабик из разных стран, а зерно конкретно из какой-то одной страны. Например, Эфиопия или Кения), кофейни (всем известная Дабл би, которая стала первой спешелти-кофейней, двигающей философию моносортов и потребления кофе обособлено от других продуктов питания), стали продвигать культуру потребления черного кофе, заваренного альтернативными методами (воронка, аэропресс, фильтр).

Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru

Этот цикл статей будет посвящен обжарщикам России с рекомендациями, где вы можете заказать или выпить кофе.

Чтобы понимать, как работает обжарка, разберемся в базовых понятиях. Ростер - обжарочная машина, в которой и происходит, так называемая, магия, превращающая зеленое зерно в жаренное. Обжарщик - человек, который занимается жаркой кофе. Процесс достаточно простой - под определенное зерно в специальной программе настраивается профиль кофе, далее - зеленое зерно загружается в машину, проходит через несколько этапов жарки, доходит до крэка (его можно услышать, как щелчок), после которого начинается карамелизация, и далее уже обжарщик контролирует, когда нужно выгрузить зерно и дать ему остыть. Это, конечно, очень общее описание процесса, но понимая основную последовательность действий, намного легче разобраться, что есть что в этом странном и интересном кофейном мире.

Так как в России огромное количество обжарщиков, я подумала, что лучше разбить их по регионам и рассказать о каждом. Поэтому в следующей статье разговор пойдет о московских обжарщиках с моими личными рекомендациями, где выпить вкусный кофе и где заказать зерна для домашнего приготовления.