Шоколад в России. Часть 2: Amazing cacao

В прошлой части статьи я рассказала немного о том, что представляет собой спешелти-шоколад и каким образом он производится, основываясь на информацию, полученную на фабрике Amazing cacao в Петербурге.

В этой части статьи представляю вам интервью с Максимом Капчаком (тем самым руководителем отдела продаж компании, который проводил мне экскурсию), он ответил на вопросы о создании Amazing и о рынке шоколада в России.

Когда появилась компания Amazing Cacao?

В конце 2015 собственники компании, Ольга и Илья, занимались импортом и дистрибуцией пищевых ингредиентов и решили развить новое направление - импорт качественных какао бобов из Эквадора. Пока контейнер был в пути, заказчик скончался, а товар был не нужен компании, под которую был заказан. В то время бобы было сложно продать, и тогда принято решение о создании собственного бренда и производства. Ольга, имея опыт работы на пищевых предприятиях, в течение нескольких месяцев осваивала профессию шоколатье на офисной кухне с помощью книг, интернета. И в феврале 2016 года первые плитки Amazing cacao были представлены на дегустацию в Амстердаме на выставке Chocoa.

Сначала эта история была далеко не про деньги, а скорее про то, что просто нужно делать вкусно и делиться этим. Так получилось, что шоколад начал пользоваться спросом, появились сначала розничные, а потом и корпоративные заказчики.

В помещение на Обводном канале 74 литера Т мы переехали в 2020 году. Здесь уже была возможность производить большие объемы, и когда в 2021 году в компанию пришел я, понемногу мы начали заниматься коммерцией, выстраивать более четкие каналы взаимодействия с потребителями, и в декабре 2021 году открыли первое кафе на Загородном проспекте. Помимо шоколада Amazing уже два года занимается кофе.

Что такое bean-to-bar и когда он появился?

Простыми словами этот процесс можно описать дословным переводом “от боба до плитки”: мы ездим в страны произрастания, выбираем какао и контролируем качество с плантации и до готовой шоколадки. Если сравнить с индустрией кофе, то это, то же самое, что и спешелти-кофе, только в сегменте какао.

Кофе, как и какао-бобы, мы сами выбираем на плантациях. Наша задача - выбрать, жарить и варить то, что мы поставляем сами, создавая полную supply chain.

Amazing - большой объемный социальный коммерческий проект, который дает людям нечто большее, чем просто понимание продукта. У нас в компании не существует такого понятия, как проблемы с качеством. И в шоколаде, и в кофе оно стабильное.

Кофе выпускаем под брендом Coffee Tales, обжарщик - Далер Махмадов - настоящий талант, который многому нас учит.

Какая ситуация с шоколадом в России сегодня?

Когда он появился в нашей стране? Сложно сказать. Скорее, он только появляется и развивается, маленькие фирмы начинают его делать, но его ждет та же участь, что и кофейный рынок - все будут закупаться у одних и тех же импортеров.

Хотелось бы, чтобы этот сегмент развивался, было больше прозрачности и экспертизы, появились возможности для развития интернационального института шоколадных тестеров.

Как ты относишься к тем, кто начинает производить bean-to-bar шоколад?

Прекрасно. Как я могу еще к ним относится? Они должны в каждом городе развивать эту сферу, формировать здоровую конкуренцию, ведь выбор без выбора - всегда плохо. Главное - делать хорошо, вкусно и полезно.

Интересные факты об обжарке бобов?

Бобы можно дожарить. Кофе нельзя дожарить (кофе выгружается после обжарки и уже нет возможности его дожарить), а бобы можно. Даже есть возможность пробовать, дожарились они или нет, и если нет, то загружать их еще раз.

Отличие bean-to-bar от массового шоколада?

Помимо объема сахара (в масс-маркете в шоколаде сахар всегда идет первым в составе продукта и используется в основном дешевый белый сахар, что говорит о том, что именно его больше всего в плитке) все крупные производства в России работают на какао-порошке или какао тертом. А что представляет собой какао-порошок? Это смесь, которая образуется после обжарки какао-бобов и выжимания какао-масла. Его проблема в том, что он не растворяется в воде. Чтобы это исправить, его алколизуют - подвергают обработке щелочью для появления новых валентных связей, чтобы он мог взаимодействовать с водой и в ней растворяться. Получается мертвый продукт. Работают на нем многие, потому что это и проще, и дешевле. Например, бобы fino de aroma стоят 10-15 долларов за кг, коммерческие - 4-5, а кг какао-порошка - 3 доллара. Существенная разница.

Какие существуют традиции шоколадного производства в России, какие ты видишь перспективы?

Традиции только формируются, а перспективы - огромные, замечательные и прекрасные: производство батончиков, поставки продукта в школы, включение в рацион питания. Донесение до людей ценности культуры.

Глобальная цель Amazing cacao - создавать лучший шоколад в мире.

Уверена, что ребята идут в верном направлении, и пока не проверяла, как там насчет мира, но то, что в Питере шоколад - лучший, бесспорно. Так что, оказавшись в Северной Венеции заглядывайте на напиток ацтеков и интересные разговоры на производство и в кофейню Amazing.