Козули: национальные пряники поморов

Во многих культурах существуют свои национальные угощения. Разные страны славятся интересными рецептами десертов и традиционных сладостей. Яблочный штрудель ассоциируется с Австрией и новогодней Веной, пахлава и рахат-лукум рассказывают нам истории о Турции, йогурт с медом пахнет жаркой Грецией, Италия откликается тирамису и джелато, Франция - круассанами и эклерами под тихие песни Джо Дассена.

О существовании единого сладкого символа России говорить сложно из-за многонациональности и масштабов страны, зато в каждом регионе есть что-то свое. Например, у поморов (людей, проживающих на побережье Белого моря) очень распространены козули. Это вырубные пряничные фигурки оленей, коров, коней и птиц. Они являются древнейшими славянскими обозначениями ритуальной выпечки, влияющей по поверьям на то, чтобы в доме всегда был хлеб и живность, что в древние времена было равно выживанию.

В качестве ритуальной выпечки они появились давно, а остались надолго. Особенно ярко это было заметно в периоды празднования рождения нового Солнца, а позже в Рождество. Поморье (и Архангельская область и часть Кольского полуострова) интересно тем, что в этом регионе языческие обряды существовали вместе с православной церковью и ее устоями. В народе ходили слова: “Птичка летела, хвостиком вертела. Все люди знайте, козулю подайте”.

Со временем обычай использования козуль в качестве ритуальных пряников перешел в другой вид. Появился вырубной пряник, для которого важна роспись глазурью. До сих пор в Архангельске и области считается, что пряник этот - козуля северная - важно печь в декабре, перед Новым годом и Рождеством, а рецепт приготовления нарушать нельзя - можно испортить весь наступающий год. Часто в городе проводятся выставки, посвященные этому чудесному и вкусному прянику.

Само название “козуля” было зафиксировано на северной территории до 1730 года, а в 1976 году в Архангельске впервые был упомянут пряничный ряд в Гостиных дворах. Пряничник-козульщик же был профессией очень важной, благодаря которой этот промысел дошел до наших дней. Со временем, правда, он перешел в разряд декоративно-прикладного искусства. Сейчас для туристов — это сувенирная история, хотя местные бережно хранят рецепт, готовят и расписывают пряники на теплые семейные праздники. Состав достаточно простой: сахар, сливочное масло, специи, мука, яйца.

В другой части Поморья, на Кольском полуострове на Терском берегу, где стоят села Варзуга и Умба тоже есть свои козули. Правда, в отличие от архангельских употреблять в пищу их нельзя - они твердые, сделанные из соленого теста, изображающие фигурки рогатых животных. Каждая - оберег, у каждой свое значение: олень - на счастье и благополучие, коза - на семью и домашний очаг и т.д. Важная особенность - отсутствие художественной росписи - для людей был важен натуральный цвет этого самого оберега. В Варзуге до сих пор сохранилась присказка: “Светла лицом, как козуля”, что означает “очень красивая”.

Если для приготовления архангельских козуль требовалось больше времени и ингредиентов, то для терских - всего лишь соль, ржаная мука и вода. Каждый из компонентов считался священным: вода — это жизнь, мука - здоровье и богатство, соль - оберег от нечистых сил.

До сих пор местные мастерицы лепят эти ритуальные оберегательные фигурки и делятся теплом с каждым гостем, прибывающим на эти суровые территории.