Рецепты блюд из баранины с Кавказа и Средней Азии

Про баранину говорят, что это «мясо с характером». Действительно, его надо уметь готовить – и лучше всего это делают на Кавказе и в Средней Азии. Наша подборка блюд оттуда. С пряностями, специями и ароматной зеленью. Давайте готовить и звать всех к столу!
Азербайджанский казан-кабоб

Ингредиенты на 6-8 порций:

• ребрышки бараньи – 1,5-1,8 кг;
• курдючное сало – 180 гр;
• картофель – 2-2,5 кг;
• семена кориандра – 1 стол. лож;
• веточки кинзы – 1 пучок;
• лук – 2 шт;
• 2 стол. лож. зерен граната;
• соль и перец.

Приготовление

1. Почистить картофелины и порезать на половинки. Лук пошинковать кольцами. Баранину помыть-обсушить и порезать крупными кусками.
2. Мясо посыпать перцем и присолить. Порезать курдючное сало маленьким кусочками и тоже поперчить.
3. Казан прокалить и растопить в нем курдючное сало. Шкварки вынуть шумовкой, а в жир выложить половинки картофелин и обжарить до румяной корочки. Вынуть из казана на тарелку пока, а в жир отправить куски баранины – приправить кориандром, предварительно истолченным в ступке.
4. Обжарить мясо до корочки и вернуть в казан картошку. Следом отправить туда 200 мл воды, еще специи по вкусу – тушить 60 мин на умеренном жаре плиты.
5. Готовый казан-кабоб выложить на блюдо: картофель снизу, ребрышки сверху. Все это посыпать кольцами свежего лука и зернами граната, покрошить кинзу. Приятного аппетита!

Плов с нутом по-бухарски

Ингредиенты на 6-7 порций:
• мякоть нежирной баранины – 1,2 кг;
• рис длиннозерный – 1,5 стак;
• нут – 1 стак;
• морковь – 4 шт;
• лук – 4 шт;
• сало курдючное – 220 гр;
• чеснок – 1 большая головка;
• масло растительное – 1,5 стак;
• шафран – 1 чайн. лож;
• барбарис – 1,5 стол. лож;
• кумин (он же зира) – 1 чайн. лож;
• крупномолотая соль.

Приготовление
1. Нут залить водой холодной и оставить на 10 часов, а рис замочить попозже – часа на 3-4, ему достаточно.
2. К моменту начала готовки порезать мякоть баранины одинаковыми средними кусочками. Всю морковь и все луковицы пошинковать соломкой.
3. В казан отправить растительное масло и мелко-мелко нарезанное курдючное сало. Жарить, пока сало не превратится в шкварки. Тогда его вынуть, а в большое количество жира положить куски баранины и обжарить до корочки.
4. Присоединить лук и обжаривать до золотистости. Следом выложить морковь и готовить, пока не станет мягкой. Хорошенько посолить зирвак – так на Востоке называют смесь обжаренной баранины с овощами для плова. Не бойтесь слегка пересолить зирвак – рис впитает соль, будет нормально в результате.
5. Далее добавить промытый нут, тщательно промытый после замачивания, потом барбарис и шафран. Влить кипяток, чтобы вода лишь на полпальца прикрывала продукты.
6. Когда налитая вода практически вся выпарится, хорошенько промыть рис и выложить его верхним слоем. Снова влить кипяток, но теперь он должен покрывать рис на 2 см. Огонь сделать посильнее. Дождаться выпаривания воды до уровня риса и тогда собрать его с боков к центру казана, чтобы получилась небольшая горка. В ней с боков проделать отверстия для выхода пара, в одно из отверстий воткнуть чеснок.
7. Посыпать плов кумином (зирой). Накрыть крышкой плотно казан и убавить жар до минимального. Томить плов с нутом по-бухарски полчаса. После выключения огня дать постоять до подачи еще полчаса.

Шурпа – узбекский густой суп

Ингредиенты на 6 порций:
• баранина одним бескостным куском – 500 гр;
• конина или говядина – 500 гр;
• помидоры свежие – 500 гр;
• картофель – 500 гр;
• морковь – 150 гр;
• лук – 150 гр;
• болгарские перцы – 4 средние шт;
• пучок зелени (кинза или петрушка + укроп);
• 1 яблоко, небольшое зеленого сорта (не обязательный ингредиент);
• 1 маленький острый перчик;
• соль.

Приготовление
1. Мякоть баранины и конины (или говядины) порезать на небольшие брусочки, обжарить с добавлением пары ложек подсолнечного масла. В казане или суповой кастрюле.
2. Влить к мясу 2,5 л питьевой воды, после закипания пенку снять и положить в бульон помытый острый перчик (не резать!). На небольшом огне варить основу для шурпы 60-90 мин., в зависимости от возраста мяса.
3. Подготовить овощи: перцы и морковь пошинковать крупной соломкой, томаты – кусочками, картошку и яблоко – дольками, белый лук – тонкими полукольцами.
4. Половину лука и всю морковь переправить в сковороду с жиром и обжарить. Перебросить в посуду с мясом и бульоном. Через минуту-полторы добавить помидоры, сладкий перец, яблочко и картошку.
5. Приправить солью и можно дополнительно всыпать молотый перец, если любите шурпу поострее. Под крышкой тушить продукты около часа на слабеньком огне.
6. В готовый узбекский суп – шурпу – покрошить всю зелень, сверху выложить горкой оставшуюся половину сырого лука. Снова накрыть крышкой и, погасив плиту, настоять 10 минут – и можно разливать в глубокие тарелки.

Манпар – безумно вкусное многокомпонентное блюдо среднеазиатской кухни

Ингредиенты на 4-5 порций:
Для мясной подливы:
• баранина – 750 гр;
• картошка – 3 шт;
• курдючное сало – 75 гр;
• чеснок – 2 зубка;
• лук – 2 голов;
• болгарский перец – 1 шт;
• помидоры свеж. – 3 шт;
• паста томатн. – 25 гр;
• зелень кинзы – 25 гр;
• соль и молот. перец.
Для домашней лапши:
• мука пшеничн. – 1 стак;
• вода кипяток – четверть стак;
• растител. масло – 1 стол. лож.
Для омлета:
• яйца – 4 шт;
• соль – по вкусу;
• сливочн. масло – 1,5 чайн. лож.

Приготовление
1. Для теста на домашнюю лапшу муку просеять и высыпать в миску холмиком. Посередке сделать воронку, куда влить масло, перемешать и влить осторожно кипяток. Быстро замесить тесто сначала лопаткой, чтобы не обжечь пальцы, а потом руками.
2. Завернуть в пленку и дать полежать около 20 мин., после чего раскатать до тоненькой лепешки. Ее оставить подсыхать при комнатной температуре и затем порезать ромбиками или скатать рулетом и пошинковать соломкой. По принципу варки макарон отварить в подсоленной воде домашнюю лапшу.
3. Приготовить простой омлет из всех яиц и соли, больше ничего добавлять не нужно. Взболтать и переправить на сковородку с нагретым к тому моменту сливочным масличком. Готовить омлет под крышкой и затем полностью остудить, тоже скатать рулетиком и пошинковать тонкой соломкой.
4. Для мясной подливы баранину нарезать небольшими кубиками, а курдючное сало – совсем крохотными кусочками. Покрошить лук, чеснок. Все эти ингредиенты соединить в казане – обжарить в течение 4-5 минут.
5. Добавить нарезанные дольками томаты, пасту – тушить 8 минут. Добавить два стакана кипятка, болгарский перчик и картофель, нарезанные кубиками. Потом специи – и готовить еще полчаса. Порубить и добавить зелень.
6. Теперь все компоненты для манпара готовы, можно выкладывать в тарелку: сначала лапшу, потом нарезанный омлет, а сверху ароматную подливу с бараниной.
Приятного аппетита!